Μεγάλη αναστάτωση παρατηρείται τους τελευταίους μήνες σχετικά με την καλλιέργεια της «Ζέας» ή «Ζειάς». Πολλά έχουν γραφεί και αναρτηθεί ιδιαίτερα στο διαδίκτυο, ανώνυμα και επώνυμα. Σήμερα, η κυρίαρχη άποψη που κυκλοφορεί στο διαδίκτυο είναι ότι η Ζέα, το δημητριακά που καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα, δεν είναι άλλο από το Triticum dicoccum, από το οποίο μάλιστα…

απουσιάζει η γλουτένη. Η σύγχυση πολλαπλασιάζεται όταν σε πολλές αναρτήσεις δίνονται ως συνώνυμα της Ζειάς, η βρίζα, η όλυρα, το emmer, το dinkel.

Σύμφωνα με τη βοτανική κατάταξη των ειδών του γένους Triticum, στα διπλοειδή σιτάρια ανήκει το Τ. monococcum (einkorn, engrain, μονόκοκκο σιτάρι με μοναδικό εκπρόσωπο στην Ελλάδα τον «Καπλουτζά»), στα τετραπλοειδή ανήκει το Τ. dicoccum (emmer, farro, amidonnier, δίκοκκο σιτάρι, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα) και στα εξαπλοειδή το Τ. spelta (spelt, spelz, dinkel, epautre, χωρίς παρουσία στην Ελλάδα). Από τα δύο καλλιεργούμενα και ευρέως διαδεδομένα σιτάρια, το μαλακό σιτάρι [Τ. aestivum L. Em. Thell) είναι εξαπλοειδές και το σκληρό σιτάρι (Τ. turgidum var. durum) τετραπλοειδές.

Ανατρέχοντας σε παλαιότερα συγγράμματα φαίνεται να υπάρχει σύγχυση σχετικά με ποιο φυτό είναι η «Ζέα» ή «Ζειά». Ο κάθε συγγραφέας, μελετώντας με τη σειρά του κείμενα που μπορεί να φτάνουν μέχρι και την αρχαιότητα, βγάζει τα δικά του συμπεράσματα.

Σχεδόν πάντα στα αρχαία κείμενα συναντάται στον πληθυντικό αριθμό. Ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης αναφέρουν δυο διαφορετικά σιτηρά, τη Ζειά και την όλυρα, τα οποία καλλιεργούνταν από τους αρχαίους Έλληνες.

Ο Όμηρος στην Ιλιάδα, σε δύο σημεία αναμιγνύει την όλυρα με λευκό κριθάρι για τη διατροφή των αλόγων. Στην Οδύσσεια όμως, αντί της όλυρας χρησιμοποιεί τη Ζειά, η οποία καλλιεργούνταν στη Λακωνία για τον ίδιο ακριβώς σκοπό.

Ο Ηρόδοτος διαβεβαιώνει για την ταυτοσημία της Ζειάς με την όλυρα, λέγοντας ότι οι Αιγύπτιοι παρασκεύαζαν άρτο από όλυρα, που μεταγενέστερα την ονόμαζαν Ζειά.

Σύμφωνα με τον Ησύχιο, η Ζειά είναι είτε είδος σιταριού, είτε όλυρα, ενώ ο Γαληνός αναφέρει ότι οι αρχαίο Έλληνες είχαν κάποιο γυμνοκρίθαρο, το οποίο ήταν ανάμεσα σε Ζέα και σιτάρι.

Ο Πλίνιος ενώ δίνει στην όλυρα τα ονόματα far, alica και zea, σε κάποιο άλλο σημείο τα διαφοροποιεί. Alica ονομάζει το σπόρο της όλυρας, ενώ alica fit e zea το αλεύρι της.

Το 1833, ο Γρηγόριος Παλαιολόγος γράφει ότι ούτε η Ζειά, ούτε η όλυρα, υπάρχουν, ούτε σαν ονόματα, αλλά ούτε και σαν φυτά την εποχή εκείνη. Σύμφωνα με το συγγραφέα του πρώτου γεωπονικού πονήματος στη νεότερη Ελλάδα, η Ζειά είναι το Τ. spelta, το οποίο στη Γαλλία ονομάζεται epautre και ο κόκκος του είναι κολλημένος σε διπλή φλούδα, έχει μεγάλο και βαρύ κόκκο, ενώ το αλεύρι του είναι πολύ άσπρο και πολύ καλό για αρτοποίηση. Τότε το φυτό αυτό καλλιεργούνταν στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Γερμανία.

Σαν συμπέρασμα όλων αυτών προκύπτει ότι η Ζέα ή Ζειά, φυτό που καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα, δεν έχει καμία σχέση με το Τ. dicoccum, όπως πολλοί υποστηρίζουν. Πιθανόν με το όνομα Ζέα ή Ζειά, στην αρχαία Ελλάδα να καλούσαν την όλυρα ή το σόργο ή ίσως τα «ντυμένα» σιτάρια.

Φυσικά, η Ζέα δεν έχει καμία σχέση με το καλαμπόκι, το οποίο ήρθε στην Ελλάδα το 1600. Το μόνο κοινό μεταξύ τους είναι ή λέξη Ζέα μια και το επιστημονικό όνομα του καλαμποκιού είναι Zea mays L. Αυτό όμως είναι αρκετό, ώστε σύμφωνα με τους κανονισμούς ονοματοδοσίας  ποικιλιών σιτηρών να μην μπορεί να δοθεί το όνομα Ζέα σε ποικιλία οποιουδήποτε σιτηρού.

Οι απόψεις που παρουσιάζονται στο διαδίκτυο σχετικά με την περιεκτικότητα των σιτηρών σε γλουτένη προκαλούν μόνο σύγχυση, μια και τις περισσότερες φορές προκύπτουν μετά από ανόμοιες συγκρίσεις (διαφορετικής επεξεργασίας αλεύρια). Τα ελλιπή δεδομένα μπορούν πολύ εύκολα να οδηγήσουν σε λανθασμένα συμπεράσματα. Φρόνιμο θα ήταν να τηρηθεί μια πιο επιφυλακτική στάση, ωσότου οι αρμόδιοι επιστήμονες δημοσιεύσουν διαφωτιστικά αποτελέσματα.

Η γλουτένη στην οποία οφείλεται στο «φούσκωμα» του ζυμαριού του ψωμιού, είναι ενυδατωμένη πρωτεΐνη (αδιάλυτη στο νερό) και αποτελείται κυρίως από δυο πρωτεϊνικά κλάσματα, τη γλοιαδίνη (διαλυτή σε αλκοόλη) και τη γλουτενίνη (αδιάλυτη σε αλκοόλη και διαλυτή σε οξέα και αλκάλια). Έχει την ικανότητα να σχηματίζει κυψελωτό πλέγμα κατά τη διάρκεια της αρτοποίησης και να συγκρατείτα αέρια που παράγονται με την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων. Η ικανότητα αυτή εξαρτάται από τις μηχανικές ιδιότητες της γλουτένης (ελαστικότητα και αντοχή στην έκταση). Η ποσότητα και η ποιότητα της γλουτένης προσδιορίζονται με το Glutamatic System. Η γλουτένη μπορεί να δίνει μεγάλο πλεονέκτημα στην αρτοποιία αλλά σε μια ομάδα ανθρώπων προκαλεί την κοιλιοκάκη (celiac disease), η οποία είναι η δυσανεξία στη γλουτένη. Η αντίδραση του οργανισμού είναι η παραγωγή αντιγλοιαδινικώυ αντισωμάτων, που έχει σαν αποτέλεσμα την καταστροφή του εσωτερικού τοιχώματος του λεπτού εντέρου.

Τα τελευταία εκατό χρόνια η βελτιωτική προσπάθεια των σιταριών είχε στραφεί προς τη δημιουργία ποικιλιών μαλακού (Τ. aestivum L. Em. Thell) και σκληρού σιταριού (Τ. turgidum var. durum) με βελτιωμένη απόδοση, ποιότητα αλλά και προσαρμοστικότητα, σε συνδυασμό με αντοχή σε βιοτικούς και αβιοτικούς παράγοντες. Αντίθετα, το διπλοειδές μονόκοκκο σιτάρι, το τετραπλοειδές δίκοκκο και το εξαπλοειδές Τ. spelta δεν ακολούθησαν ανάλογη βελτιωτική πορεία, μια και οι «ντυμένοι» σπόροι τους απαιτούν επιπλέον επεξεργασία yia την απομάκρυνση των λεπύρων. Η επαναφορά τους στην καλλιέργεια ενεργοποιεί εκ νέου το ενδιαφέρον για την καταλληλότητά τους στην ανθρώπινη διατροφή και στρέφει την έρευνα προς νέους στόχους.

 

 

Ινστιτούτο Σιτηρών, ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ»

Ευάγγελος Κορπέτης

 

 

Πηγή : topikopoiisi.com